Пельмени: история, как готовят в разных странах и кулинарные секреты
В данной статье я поделюсь полезной информацией о происхождении и национальных особенностях приготовления такого известно всем блюда как # пельмени , а также приведу оригинальный рецепт наиболее безвредных для фигуры домашних пельменей , который пригодиться сторонникам # ЗОЖ и стремящимся комфортно похудеть .
Разберемся сначала с историческими аспектами данного блюда.
История пельменей похожа на длинный запутанный сериал с потерянными детьми и кучей претендентов на наследство, расскажу более подробно о существующих в настоящее время версиях появления .
- Согласно первой версии : в Китае убеждены, что это именно они первыми изобрели пельмени(китайское название блюда —дим-самы) . Составители кулинарных энциклопедий предпочитают считать эту версию основной. Во времена монгольского ига и дошли они до Сибири, превратившись в «пельняни« (в переводе с удмуртского языка » тестяное ушко «. Сначала их готовили с начинкой из свинины и говядины, дальше пошли более изысканные варианты: с медвежатиной, олениной или сразу несколькими сортами мяса. Чем сложнее становилась начинка, тем проще делался способ приготовления : из фарша исчезла половина специй, а бамбуковые корзины для варки на пару заменил котелок с кипятком. Некоторые историки утверждают, что Великий пельменный путь был более извилистым и проходил через Среднюю Азию и Кавказ. А вот итальянцы наотрез не согласны со всей китайской теорией . Если к нам, следуя ее логике, пельмени попали мирно, по-соседски, то жителей Апеннинского «сапожка» китайцы обвиняют в воровстве. Не всех, конечно, а легендарного путешественника Марко Поло, который, будучи в Поднебесной, прихватил рецепт дим-самов и мороженого.
- Перейдем ко второй версии, куда болеепатриотичной . На Дону есть такое блюдо как » шурубарки «, согласно толковому словарю Даля: » Так казаки называли мясные клецки, тоже завернутые в тесто и отваренные «. Шурубарки считались блюдом универсальным — и в обычный день на обед, и в праздник после супа перед горячим. Единственное отличие от привычных всем пельменей — их не принято было заготавливать впрок: налепили, сварили, съели. Или вот еще традиционный русский вариант данного блюда: » кундюмы » или » кундюбки » из постного теста, замешанного на растительном масле, с начинкой из грибов и гречневой каши. Их не отваривают, а сначала пекут и потом томят в духовке. Кундюмы ели еще во времена Владимира Мономаха , а это, как известно, за сто лет до татаро-монгольского нашествия.
Ну и наконец, есть версия третья , изложенная в главной гастрономической энциклопедии всех времен «Larousse Gastronomique»:
Существует точка зрения, что идея завернуть мясо в тесто пришла в голову разным народам независимо друг от друга.
Перейдем теперь к национальным особенностям приготовления данного блюда в разных странах.
- В голову народам приходило разное: начиная от форм и размеров, заканчивая специфическими начинками. Что до китайцев, то универсальное слово «дим-самы», к которому привыкли европейцы, в Китае не так уж часто услышишь, зато можно попробовать » цзяоцзы » — почти плоские пельмени из плотного теста с мясом , к которому непременно добавляют овощи : капусту, зелёный лук, китайский чеснок, имбирь. Или похожие на узелки » вонтоны » с рубленым мясным или креветочным фаршем, грибами сянгу, стеблями молодого бамбука . Или полупрозрачные рисовые «шаомай» со свининой и креветками . Или маленькие пирожки из дрожжевого теста — круглые «баоцзы» с мясом или сладкой фасолевой пастой . Способов приготовления данного блюда в Китае также придумано масса : одни народы готовят на пару, другие — варят в бульоне или бросают в суп с лапшой — в любом из вариантов пельмени обязательно должны быть на праздничном столе, по национальным традициям это исимвол богатства, имолитва об урожае, ипожелание многочисленного потомства .
- Японские » гедза » — почти те же китайские цзяоцзы, но чаще жареные, чем вареные.
- А вот у корейцев свой вариант — » манту «. Стоит признать, что в развитии пельменного жанра именно корейцы преуспели больше многих : большие квадратные, крошечные, как наперсток, круглые, в пшеничном или гречневом тесте, в ломтиках тыквы или рыбного филе, в рубце и просто шарики фарша из сельди или мяса фазана, обвалянные в крахмале, — тоже манту. Примерно под тем же названием — » манты » — приготовленные на пару пельмени распространились по всей Центральной Азии: казахи и узбеки готовят их с бараниной и луком, мясом и тыквой, картошкой, в Таджикистане добавляют говядину и мяту, монголы пускают в дело даже козлятину, конину и верблюжатину.
- Грузинские » хинкали» похожи на манты по размеру, но никак не по содержанию. Как это часто бывает со старыми национальными рецептами, эти мешочки на толстеньких «ножках» окружены массой легенд. Например, что на правильном хинкали всегда ровно
18 защипов. Или что самая традиционная начинка — мясо горных туров. И то и другое — необязательно. Хинкали действительно придумали в горах , поэтому внутри ничего лишнего — баранина или говядина, лук
и соль. Но существует и более поздняя городская версия — с добавлением свинины и зелени. Есть едва ли не сложнее, чем готовить: брать руками за «ножку», переворачивать. - Азербайджанские домохозяйки лепят» дюшбару » так, чтобы на одной
ложке умещалось не меньше пяти штук. - Узбечки готовят » чучвару » — не крупнее лесного ореха.
- Итальянки считают идеальным размером для » тортеллини » — с ноготок.
И все же, несмотря на обилие вышеуказанных вариантов, только приготовление сибирских пельменей выглядит настоящим ритуалом . Хорошие хозяйки со своими домочадцами лепят их зимой впрок и выставляют на мороз, а потом уже рассыпают по пакетам и убирают в морозилку. Так почему бы и Вам не последовать их примеру ?
Для приготовления домашних сибирских пельменей стоит помнить следующие # кулинарные секреты
- Мясо лучше купить на рынке или в специализированном мясном магазине, соблюдая классическуюпропорцию — 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины.
- Мясо можно пропустить через мясорубку , а вот лук и чеснок непременно нужнопорубить ножом;
- Заблаговременно нужно приготовить крепкий мясной бульон — в нем и сами пельмени варить вкуснее, и в начинку добавить для сочности;
- Замесили — ина мороз / в морозилку : холодный фарш не будет
прилипать к рукам и сохранит свою нежность; - Для приготовления идеального теста для пельменей (дабы они не разваливались при варке) понадобятся : мука, яйца и ледяная вода. И лучше не прибегать к помощи миксеров,все делать руками , пока тесто не станет упругим — ямка от пальца должна исчезать за 20 секунд. Тогда можно дать ему немножко постоять , тонко раскатать и лепить;
- Проще вырезать кружки стаканом , но правильнее — сначала скатать колбаску толщиной 02-2,5 см, потом нарезать ее кусочками по 2
см и каждый раскатать в лепешку. Маленькие комочки начинки положить в центр, придавливая пальцем, и завернуть тесто полумесяцем — так, чтобы внутри осталось немного свободного места, которое потом займет душистый мясной сок. Защипить края — и опять в холод: в морозный день — на балкон / в морозильную камеру холодильника.
Перейдем непосредственно к рецепту приготовления низкокалорийного безвредного для фигуры варианта данного блюда с начинкой из рыбы .
Для приготовления вышеуказанного блюда понадобятся следующие ингредиенты понадобятся следующие ингредиенты :
- 1 штука куриное яйцо (сорта С0);
- 100 грамм репчатый лук;
- 500 грамм мука ( можете выбирать по собственному усмотрению, я преимущественно для уменьшения калорийности использую кукурузную, которая к тому же не содержит глютен, также как вариант подойдет рисовая или льняная в пропорции 1/4 с другой мукой );
- 400 грамм рыба / рыбный фарш ( я использую замороженный фарш трески торговой марки «Бухта Изобилия», также подойдет филе / фарш минтая или лосося );
- 50 мл растительное масло ( я использую подсолнечное с добавление оливкового масла торговой марки «Слобода» );
- 200 мл вода;
- 10 мл лимонный сок;
- 0,1 ч. л. соль;
- 1 ч. л. приправа перечная смесь с розмарином торговой марки Kotanyi ( я использую данный готовый вариант, можно добавлять специи и пряности по отдельности по Вашему вкусу,в состав этой смеси входят: черный и зеленый перец, соль морская йодированная, розмарин, декофенизированный растворимый кофе, розовый перец ).
Порядок приготовления следующий:
- Предварительно: лук очистить от шелухи, натереть на средней терке, а филе / фарш рыбы предварительно разморозить и слить воду ( при наличии );
- Муку просеять на стол, сделать в середине воронку, положить в нее: яйцо, соль и специи и воду комнатной температуры. Замесить эластичное тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить подходить на 30 минут;
- Филе рыбы пропустить через мясорубку. Добавить специи и натертый лук, растительное масло, сбрызнуть лимонным соком и тщательно перемешать;
- Разделить тесто на две части: каждую — тонко раскатать. На половину листа выложить по 1 ч. л. рыбного фарша на расстоянии 03-3,5 см друг от друга. Накрыть второй половиной, прижать края;
- Слепить пельмени: рюмкой вырезать кружки, защепить
края ( можно лепить как в форме полумесяца, так и на манер итальянских равиоли ромбиками ). Убрать в морозилку на 30 минут; - Варить небольшими партиями в кипящей воде в течении 10 минут. Подавать с бульоном, украсив свежей зеленью: укропом, луком-пореем и петрушкой.
Общее время, потраченное на приготовление = 10 минут + 20 минут + 60 минут на тесто и охлаждение. Количество порций = примерно, 8.
Пельмени, чьи вы и где водитесь? Китай, Россия, Италия, а где ещё готовят пельмени и считают их своим блюдом?
Один из непрекращающихся кулинарных споров в России: можно ли называть пельмени традиционным блюдом русской кухни? Китайцы и итальянцы об этом не спорят, а просто лепят свои пельмени и подают их в кафе, ресторанах и дома. Как оказалось, жители ещё минимум 17 стран, помимо нас, хорошо знакомы с самолепным чудом.
Сибирь и Урал – пельменный край России. Погода, сноровка, качественные продукты, любовь к труду, домашний уют и уважение к традициям – залог местных пельменей. Тесто для пельменей многие замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени. Плюс оно и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
Часто начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Нередко добавляют медвежатину или лосятину, а в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами и овощами.
Сибиряки добавляли в фарш для пельменей тертый лед или ледяную воду и выставляли его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Сибирские пельмени, рецепт см. здесь
Захотелось наших пельменей?! Коллекцию рецептов см. здесь. А мы расскажем, чего ещё на свете бывает – представляем пельменный калейдоскоп.
Азербайджан. Дюшбара
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана – крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто – очень тонкое, а варка происходит в два приёма. Сначала дюшбару варят в крутом подсолённом кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджан. Дюшбара
Бразилия. Сoxinhas
Coxinhas в переводе с португальского – «бёдра». Это популярная бразильская уличная еда в форме куриной ножки. Её готовят из густого теста и наполняют местные пельмешки измельчённым цыплёнком. После сборки панируют, жарят во фритюре и щедро поливают острым соусом.
Бразилия. Сoxinhas
Вьетнам. Bаnh giо
Наиболее популярны в северном Вьетнаме. Там блюдо подают даже на завтрак. Тесто готовят из рисовой муки с добавлением свиного жира, наполняют свиным фаршем, луком-шалотом, грибами и приправами. Затем тесто и начинку формируют при помощи банановых листов и превращают в пирамидки. Готовят вьетнамские пельмени на пару.
Вьетнам. Bаnh giо
Грузия. Хинкали
Грузинские горцы (пшавы, хевсуры, мтиулы) – настоящие мастера хинкали. Мясо они не прокручивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят специальным ножом-топориком. Используют только баранину и добавляют в фарш только соль и лук. Особый шик – это присборить тесто вокруг начинки, как плиссированную юбочку. Должно получится не меньше 19 складок. И, конечно, внутри каждого хинкали должен быть «хинкальный сок» – горячий бульон. Хинкали не могут быть сухими! Рецепты хинкали см. здесь.
Грузия. Хинкали от Наталии Марачёвой, рецепт см. здесь
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Такие равиоли родом с Сардинии. Их отличительная черта – «колос», который образуется при лепке. Равиоли обычно наполнены картофелем, сыром пекорино, салом, луком, чесноком и мятой, но могут быть и с начинкой из рикотты, шпината или мангольдом и шафрана. Их часто подают с томатным соусом и пекорино.
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Китай. Хiao long bao
Некоторые из самых ранних свидетельств сообщают, что пельмени были в китайской кухне более 1000 лет назад. И хотя в стране существует бесчисленное множество разновидностей этого блюда, скажем пару слов именно о сяо лунг бао. Эти пельмени очень популярны в Шанхае и его окрестностях. По форме похожи на грузинские хинкали, наполнены бульоном и фаршем из свинины, крабов или креветок. Их готовят на пару и подают в бамбуковых корзинах («сяо лунг»), благодаря им эти дим самы так и получили своё название.
Китай. Хiao long bao
Ливан. Shish barak
Эти маленькие пельмешки родом из Ливана, но также популярны в Ираке, Сирии, Иордании и Палестине. Их начиняют бараниной, луком и кедровыми орешками, а потом варят, запекают или жарят. Подают с йогуртовым соусом и топленым маслом, мятой и сумахом.
Ливан. Shish barak
Монголия. Buuz
Позы – традиционное блюдо бурят, монголов и жителей Иркутской области и Забайкалья. Начинка – баранина/говядина и чеснок. Позы варят и подают и в будни, и во время Нового года по лунному календарю.
Монголия. Buuz
Непал. Mоmо
Непальские пельмени обычно наполняют мясом, овощами и/или сыром и подают с томатным соусом. Некоторые непальские продавцы в Катманду даже придумали делать момо со сникерсами для привлечения туристов.
Непал. Mоmо
Польша. Pierogi
Польское название pierogi (мн. ч. от pierоg) – это общий славянский термин для мучных блюд с начинкой. Именно польское блюдо – это пельмени, максимально похожие на вареники. Их готовят из пресного теста и наполняют картофелем, творогом, сыром или квашеной капустой, а ещё и мясным фаршем.
Польша. Pierogi
Португалия. Rissоis de camarão
Португальские пельмени готовят из заварного теста, наполняют креветками и свежей зеленью и жарят во фритюре. По мнению португальцев, это идеальная горячая закуска.
Португалия. Rissоis de camarão
Тайвань. Ba-wan
Популярнейшее национальное блюдо Тайваня из смеси рисовой муки и картофельного крахмала, наполняют свининой, бамбуком и грибами. Готовят на пару или во фритюре. Подают с остро-сладким или бульоном.
Тайвань. Ba-wan
Турция. Manti
Манты, привычные нам родственники пельменей, популярны у тюркских народов, в том числе и в Турции. Обычно их начиняют фаршем из баранины. Готовят на пару и подают с чесночно-йогуртовым соусом и сумахом, красно-бордовой кисловатой пряностью. Рецепт мантов см. здесь.
Турция. Manti
Украина. Вареники
Есть мнение, что «вар» – это очень и очень старое слово, пришедшее из праязыка, на основе которого потом развились все славянские языки. Оно означает «кипящая жидкость», что и объясняет процесс приготовления блюда. Чудесные вареники – альтернатива пельменям, но только без мяса. Самая популярна начинка – сладкая. Вишня и творог часто приправляются только сахаром. Бывают вареники с картошкой или рыбой. Разнообразная коллекция рецептов вареников ждет вас здесь.
Украина. Вареники
Филиппины. Pinsec frito
Жареные во фритюре пельмени с начинкой из свинины, креветок, грибов. Обычно подают с кисло-сладкими соусами, уксусом или банановым кетчупом.
Филиппины. Pinsec frito
Южная Корея. Kimchi mandu
Особая начинка южно-корейских пельменей – кимчи (традиционные квашенные овощи, приправленные острым перцем). Начинкой могут быть также тофу, креветки, свинина, говядина, ростки фасоли, лук, зелёный лук, грибы. Блюдо готовят на пару, во фритюре, жарят на сковороде или отваривают. Подают в бульоне или с соусом.
Южная Корея. Kimchi mandu
Япония. Oyaki
Японское блюдо, особенно популярное в Нагано. Готовят из ферментированного гречишного теста с начинкой из овощей, мяса, морепродуктов или пастой из бобов.
Япония. Oyaki
А теперь БОНУС! Это короткий видеоролик из Грузии «Как правильно складывать тесто, готовя хинкали».
»/>