Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5-6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 – животное серьезно болеет.
Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.
По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4°С; 18 часов – при температуре не выше 6°С; 12 часов – при температуре не выше 8°С.
Измерение проводимости молока
Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.
* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.
Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:
Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей – уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока.
Добавление солей – увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.
Исключительно высокие показания (6,5 – 13,00mS/cm (18°C) – свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается
Мастит является заболеванием молочной железы и его провоцирует чаще всего бактериальная инфекция тканей вымени. Мастит приводит к изменениям в электрической проводимости молоко, преимущественно из-за изменений в концентрации натриевых, калиевых и хлорных ионов. Поэтому измерение проводимости может помочь для ранней диагностике мастита.
Если, пользуясь анализатором молока ЭКОМИЛК с его опцией измерения электропроводимости, получите результаты об электропроводимости с исключительно высокими показаниями (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C) это будет показателем развития мастита.
Определение плотности молока
Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.
Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.
При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.
Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.
Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, то плотность его выше, чем при температуре 20°С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Перевод кислотности рн в градусы тернера
Сыроделие от А до Я запись закреплена
КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА. СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Кислотность – один из самых важных биохимических показателей, на основании которого можно судить о свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее. Важно понимать, что кислотность не остается на одном уровне, она нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке (например, при хранении молока). Это происходит в результате переработки бактериями молочного сахара в молочную кислоту.
По кислотности молока можно оценить его качество и пригодность к изготовлению сыров, потому как именно от показателя кислотности молока перед свертыванием зависит плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра. Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.
Как же определить кислотность молока, сыворотки, кисломолочных продуктов? Определяется она общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”. Например, титруемая кислотность свежего коровьего молока равняется 16-18º Т; при кислотности 22°Т молоко находится на грани свежего и кислого; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.
Техника определения кислотности методом титрования. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.
Расчет кислотности, (Х), градусы Тернера, производят по формуле: X = 10·V·К, где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10 мл молока, мл; К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН); 10 – пересчет на 100 мл молока.
Как понятно из хода выполнения анализа, провести в домашних условиях такой анализ весьма проблематично — нужны реактивы, посуда, и минимальный навык работы с пипеткой и проведения анализа метода титрованием. Поэтому в домашних условиях для определения кислотности удобнее пользоваться методом измерения рН, т.е. измерять уровень рН и в соответствии с таблицей находить значение кислотности в градусах Тернера. Важно понимать, что чувствительность метода титрованием выше чем определение pH-метром — изменение в 1°Т(один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH-метр может не заметить и 2°Т.
Техника определения кислотности измерением рН. Для определения кислотности с помощью рН-метра необходимо измерить уровень рН молока (сыворотки и до.), найти в таблице значение рН, наиболее близкое к измеренному и определить кислотность, выраженную в градусах Тернера.
Каким бы способом Вы не определяли кислотность, стоит помнить о том, что кислотность молока зависит от: 
породы животных, от кормовых рационов, возраста; физиологического состояния животного. Так, кислотность сильно изменяется в течение лактационного периода и при заболевании животного. В первые дни после отела кислотность молока повышена за счет большого содержания белков и солей, а молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность. При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом. длительности хранения молока перед началом обработки.
Определение кислотности методом Тернера
Лабораторная работа № 16.
Товароведение и экспертизу молока и молочных товаров.
Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
В молоке содержатся все вещества необходимые для жизнедеятельности человека любого возраста. Жиры, белки и углевода находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении.
Питьевое молоковырабатывают нескольких видов:
— молоко пастеризованное различной жирности и нежирное,
— топленое, стерилизованное, обогащенное наполнителями (белковое, с кофе или какао, с витамином С).
Качество пастеризованного молока должно соответствовать требованиям действующих стандартов, в соответствии с которыми молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробом, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным и плотностью не менее 1,027 гр/см3.
Выполнение работы
Цель занятия:Изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.
Средства обучения:
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. Образцы питьевого молока.
Оборудование и материалы: Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жиромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вме-
стимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.
Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%-ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).
Методика проведения экспертизы качества молока:
Правила отбора средней пробы и среднего образца
От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают единицы транспортной тары:
2 единицы (из партии до 100 мест),
3 единицы (из партии от 101 до 200 мест),
4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),
5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).
Из каждой отобранной единицы берут по одному пакету, сливают молоко в посуду, составляя объединенную пробу. Температура молока при поступлении в торговую сеть — не выше 80С. Перед определением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры (20±2)0С.
Органолептические показатели качества
В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие осадка, отсутствие отстоя сливок.
Вкус и запах молока пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Запах молока в пакетах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.
Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.
Цвет – оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность которой зависит от содержания жира. Цвет молокадолжен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием жировых шариков.
Физико-химические показатели качества
Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ Р 52090-2003, являются массовая доля жира и кислотность.
О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности.
Кислотность свежего молока обусловливается кислыми свойствами веществ, входящих в его состав. Кислотность молока зависит от его состава, породы скота, лактационного периода, состава кормов, а также от наличия в нем молочно-кислых бактерий, которые выделяют фермент лактозу и этим обуславливают накопление в молоке молочной кислоты за счет ферментного распада молочного сахара.
Кислотный характер молока определяется общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92. Титруемая кислотность свежего коровьего молока 16-18º Т; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.
Цену заготавливаемого молока и стоимость молочных продуктов устанавливают по массовой доле молочного жира.
Плотность – это отношение массы молока при 20ºС к массе равного объема воды при температуре 4ºС.
Перед началом работы необходимо ознакомиться с видами молока согласно ГОСТ Р 52090-2003.
Качество молока оценивается по четырем группам показателей:
органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.
Определение кислотности методом Тернера
Кислотность молока обусловлена содержанием органических кислот: фосфорной и лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16 – 18 Т). При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Повышенное накопление молочной кислоты приводит к порче молока («скисанию»). Таким образом, кислотность молока является показателем его свежести.
Принцип метода основан на нейтрализации кислот и других
кислых соединений 0,1н раствором щелочи. Кислотность выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера – это количество мл точно 0,1н NaОН или КОН,
пошедших на нейтрализацию 100 мл молока вдвое разбавленным с индикатором фенолфталеином.
Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-
200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.
Расчет кислотности, (Х), градусы Тернера, производят по фор-
где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10
К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН);
10 – пересчет на 100 мл молока.
Расхождение между параллельными определениями не должно