Сорта оливковых масел. Что такое Extra Virgin и с чем его едят
Наша линейка продукции — эта масла сорта Extra Virgin и мы бы хотели рассказать вам о том, какие еще сорта оливковых масел существуют, чем они отличаются, и почему масло сорта Extra Virgin — самое полезное.
Мы начнем с третьей, самой низкой категории, а закончим — наивысшей.
POMACE OLIVE OIL
Это самая низшая категория, такая продукция — самая дешевая. Масло этой категории добывают из жмыха. Оливки вторично обрабатывают, т.е. пропускают химические реагенты через жмых. После этого его смешивают с небольшим количеством масла высшего сорта, чтобы восстановить вкус, запах и цвет масла.
- Olive-pomace oil — смесь из жмыха и рафинированного масла. «Pomace» — означает жмых. Масло хорошо подходит для жарки, заправки салатов и приготовления различных соусов.
RAFINED OLIVE OIL
Это традиционный вариант, которым многие пользуются постоянно и ежедневно. Мы привыкли использовать рафинированную продукцию, — продукцию, прошедшую различные обработки, после чего был устранен неприятный запах и горечь. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и не выделяет канцерогенов. Оно не содержит ГМО.
Такое масло находится в средней ценовой категории.
VIRGIN OLIVE И EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
Оливковое масло этой категории является самым лучшим, наивысшим, т.к. является полностью натуральным. В нем сохраняются все полезные свойства и вещества и оно усваивается нашим организмом почти на 100%. То есть все полезные вещества при употреблении такого масла в пищу будут восполнять суточную норму и оздоравливать тело, улучшать внешнее состояние и поднимать защитные силы организма. Масло богато витаминами А, Е, D, К, линолевой (она же — Омега 6), олеиновой (Омега 9), линоленовой кислотами.
Оливки отжимают механическим путем, при использовании температуры, не выше 27 градусов. Масло Virgin olive не обрабатывают и не очищают, в него не добавляют никакие компоненты, красители, добавки. У Virgin olive есть свои разновидности:
- Extra virgin olive oil – это масло первого холодного отжима. Для его производства используются только свежие плоды без дефектов. Такое масло используется для лечения и для еды в свежем виде. Выход продукта после отжима минимальный. Кислотность масла — до 1%, оно является самым лучшим, т.к. сохраняет в себе все полезные свойства оливок;
- Virgin olive oil – получают после холодного, но уже второго, отжима плодов. Оно тоже полезно, но необходимых нашему организму компонентов в нем меньше. Оно также не содержит никаких химикатов или добавок. Цена такого масла будет ниже. Кислотность выше, чем у Extra Virgin – 2 г на 100 г, т.е. до 2%.
НА ЗАМЕТКУ: ИМЕННО EXTRA VIRGIN OLIVE OIL ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ, ТАК КАК ЭТО НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И У НЕГО МАЛЕНЬКАЯ КИСЛОТНОСТЬ, КОТОРАЯ РАВНА ДО 1%. А ЦЕЛЕБНЫЕ МАСЛА ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ИМЕННО ТАКОЙ ПОКАЗАТЕЛЬ. ДЛЯ ЖАРКИ ТАКИЕ МАСЛА НЕ ПОДХОДЯТ.
Степени очистки
По степени очистки различают:
- Рафинированное оливковое масло (Refined) — очищенное от примесей химическим (щелочным) способом, не имеющее специфичного запаха и ярко выраженного вкуса, присущего оливковому маслу. Кроме примесей из масла удаляются и все полезные вещества, и остаются только жиры. Используется для жарки, так как не даёт дыма и не пригорает, в отличие от нерафинированного, может подвергаться высоким температурам.
- Нерафинированное масло — натуральное, неочищенное. Такое масло нужно использовать только в свежем виде и для жарки оно не подойдет, т.к. будет вырабатывать вредные вещества.
- Смешанное масло (рафинированное и нерафинированное вместе) — обычно производитель не указывает, соотношение ,таких масел. Оно выпускается в продажу по более низкой цене, чем масла чисто рафинированные, подвергшиеся обработке, и чисто нерафинированные.
Масло KURTES
Наша продукция — это только масла сорта Extra Virgin olive oil. Кислотность наших масел — 0,2-0,3%, что делает их еще и лечебными. Их можно использовать как в кулинарии, так и в лечебных целях и в косметологии. Посмотреть всю линейку вы можете по этой ссылке.
Как выбирать оливковое масло
Один из самых важных национальных продуктов Греции, Испании и Италии, источник полезных для организма витаминов и кислот, ключевой ингредиент множества блюд средиземноморской кухни и средиземноморской диеты — всё это оливковое масло. Эксперт De Cecco Мауро Москарди рассказал, как выбирать оливковое масло, и поделился рецептом феттучине с белыми грибами и оливковым маслом.
Производство оливкового масла
«Польза оливкового масла и его свойства во многом зависят от технологии производства, — объясняет Мауро. — Самый лучший продукт получается в результате полностью механического отжима оливок, без нагревания. Именно такое оливковое масло имеет право называться Extra Virgin: оно очень полезно и обладает ярким вкусом и насыщенным цветом».
Еще одно важное отличие хорошего оливкового масла — низкая кислотность. Показатель кислотности повышается при долгом хранении урожая или если плоды олив были повреждены. Стандарт кислотности в мире равен 0,8%. Extra Virgin Olive Oil должно иметь кислотность не выше этого показателя — эталонным продуктом является, например, оливковое масло De Cecco Extra Vergine di Oliva Classico (его кислотность составляет 0.22-0.3%).
У оливкового масла существует несколько разновидностей, которые были определены специалистами европейского Международного Совета по оливкам (IOC), расположенного в Мадриде. Основных видов масла, на которые надо обращать внимание, два:
- Extra virgin olive oil — нерафинированное оливковое масло получают при первом холодном отжиме. При производстве нерафинированного масла плоды оливкового дерева обрабатываются без термической и химической обработки, только с использованием физических методов. Натуральное оливковое масло Еxtra virgin olive oil относится к самым лучшим и дорогим и считается самым полезным. Кислотность такого масла не превышает 0.8% и его не используют для жарки, но оно идеально подходит для салатов, соусов, для выпечки.
- Оливковое масло Virgin olive oil немного уступает Еxtra virgin по аромату, цвету и вкусовым свойствам, в остальном же оно обладает всеми качественными характеристиками. Кислотность такого масла не превышает 2%.
Третий вид, о котором надо сказать, — очищенное, рафинированное оливковое масло (refined olive oil), то есть масло второго отжима, его получают путем рафинации оливкового масла первого отжима. Рафинированное оливковое масло отлично подходит для жарки, поскольку при нагревании оно не так сильно окисляется и в нём не образуются канцерогены и не обладает ярко выраженным вкусом.
Лучшее оливковое масло: география
Также при выборе стоит обратить внимание на то, где продукт был произведен: в тройку стран, которые могут похвастаться самым лучшим оливковым маслом, входят Италия, Испания и Греция. Почему именно их продукция заслуживает такого внимания? Одна из основных причин — географическо-климатические особенности местности этих стран. Тёплый климат, обилие солнца и плодородная почва — идеальные условия, в которых оливковые деревья растут крепкими и плодородными, а оливки хорошо вызревают.
В свою очередь, внутри каждой страны выделяют конкретные регионы, каждый из которых даёт оливковое масло с конкретными характеристиками. Они зависят от особенностей географии региона, в котором растут оливковые деревья. Масло, произведённое в конкретном регионе из оливок, собранных здесь же, считается маслом географического наименования.
Так, в Италии выделяют четыре основных региона, производящих оливковое масло: Тоскана, Лигурия, Умбрия и, конечно же, жаркий остров Сицилия. В других регионах (особенно на юге и в центральной части Италии) также производят оливковое масло из местных оливок, хотя, конечно, в меньших масштабах.
«Кажется, что все оливковое масло очень похоже, — смеется Мауро Москарди, — Тем не менее, итальянские оливковые масла сильно различаются. Продукт из северной Лигурии полупрозрачный и имеет светло-зеленый цвет. Тосканское и умбрийское оливковые масла немного темнее и обладают очень насыщенным ароматом — причиной тому холмистая местность регионов и каменистая плотная почва. Масло Сицилии — самое удивительное: оно очень густое, темное и даже слегка мутновато, но зато обладает потрясающе полезными свойствами и вкусовыми качествами».
Соответственно, географическая принадлежность оливкового масла — это не только название страны-производителя на упаковке, но часто и название региона.
Различают масло с защищённым наименованием происхождения или указанием местности производства. Об этом свидетельствует аббревиатура, указанная на упаковке.
- PDO/DOP(Denominazione di Origine Protetta) — на бутылке масла такая маркировка ставится в том случае, если весь производственный процесс от выращивания оливок до бутилирования происходит на одной и той же территории. То есть совокупность природных факторов (сырье, климат, место производства) и человеческий фактор (производство традиционными и ремесленными методами) исключает возможность имитации или производства такой же продукции в другом месте.
- IGP(Indicazione Geografica Protetta) — эта аббревиатура говорит о том, что масло было произведено в конкретном географическом регионе, признанном Евросоюзом. При этом важно, чтобы в указанном регионе осуществлялась только одна фаза производственного процесса — или производство сырья, или переработка оливок. Такой продукт произведен с соблюдением всех производственных регламентов, которые описывают характеристики продукции, географический регион, методы культивации и переработки, сорта олив.
Ещё один тип маркировки оливкового масла — Bio, оливковое масло биологического производства (biologico) — такая надпись указывает на полную экологичность продукта, подтверждает, что при его производстве не использовались синтетические химические вещества и генетически модифицированные организмы, а обработка культур для сохранения и защиты от паразитов, болезней, сорняков и удобрение почв происходила с использованием органических веществ и природных минералов.
Как есть оливковое масло
Оливковое масло широко используется и в медицине, и в средствах ухода за собой, но чаще всего — в кулинарии. В Италии, кажется, ни одно блюдо не обходится без хотя бы одной капли оливкового масла: его добавляют в салаты, супы, десерты и едят просто так со свежим хлебом. Именно польза оливкового масло и его вкусовые качества делают этот продукт главным действующим лицом средиземноморской диеты.
«Мы не можем и дня прожить без оливкового масла, — подтверждает Мауро. — Extra virgin olive oil итальянские хозяйки используют для заправки салатов, блюд из пасты, приготовления брускетт и десертов. Лично мне очень нравится традиция начинать ужин с кусочка свежего хлеба, приправленного ароматным маслом — это очень вкусно!».
Трудно поверить, что оливковое масло может стать отличной основой практически для любого блюда. Тем не менее, итальянцы уверяют — этот продукт уместен везде и всегда. Чтобы развеять возможные сомнения, Мауро Москарди поделился рецептом феттуччине с белыми грибами на основе оливкового масла. Это блюдо придется по вкусу даже самым искушенным гурманам, и, кроме того, отличается отменным вкусом!
Что нужно:
- феттуччине De Cecco — 400 г
- лисички — 200 г
- оливковое масло De Cecco Il Classico — 5 ст.л.
- чеснок — 2 зубчика .
Что делать: см. здесь.
Благодарим за помощь в подготовке материала компанию De Cecco.
Поддельное оливковое масло! Вот 7 брендов, которые вы должны перестать покупать уже сегодня!
В 2008 году более 400 итальянских полицейских провели операцию под названием «Операция Золотая нефть», в результате которой было совершено 23 ареста и конфискации 85 хозяйств.
Осторожно! Поддельное оливковое масло
Оливковое масло, которым вы пользуетесь скорее всего, не такое, как вы думаете. Поддельное оливковое масло буквально повсюду на рынке. 70% всего приобретенного в магазине оливкового масла высшего качества в США, является поддельным. Под подделкой я подразумеваю смешанное с более дешевыми маслами.
В 2008 году более 400 итальянских полицейских провели операцию под названием «Операция Золотая нефть», в результате которой было совершено 23 ареста и конфискации 85 хозяйств. Компании добавляли хлорофилл к подсолнечному и соевому маслам и продавали его как оливковое масло. В результате этих операций австралийское правительство решило разрешить продавцам оливкового масла представить свои масла для лабораторных испытаний, что позволило им сертифицировать продукцию как чистое “extra-virgin olive oil.” Увы, ни одна компания не смогла получить сертификацию в 2012 году.
Исследователи из Калифорнийского университета, побуждаемые всеми этими мошенниками, решили протестировать 124 разных образца из восьми основных марок оливкового масла “extra-virgin”. Более 70% импортированных масел не прошли тест.
– Bertolli
– Carapelli
– Colavita
– Star
– Pompeian
– Santa Sabina
– Primadonna
– Antica Badia
– Sasso
– Coricelli
Filippo Berio, Mazola, Mezzetta, and Newman’s Own также продают поддельное оливковое масло.
Бренды, которым вы можете доверять:
– California Olive Ranch
– Cobram Estate
– Lucini
– Kirkland Organic
– Lucero (Ascolano)
– McEvoy Ranch Organic
– Bariani Olive Oil
– Corto Olive
– Ottavio
– Omaggio
– Olea Estates 100%
Помимо брендов, как вы можете узнать, что масло поддельное?
Недостаточно полагаться на вкус. Есть два теста, которые вам помогут разобраться:
1.Охладите оливковое масло. Если он затвердевает, это означает, что оно содержит мононенасыщенные жиры, что хорошо, потому что оливковое масло первого холодного отжима в основном мононенасыщено и должно становиться более твердым при охлаждении. Помещение масла в холодильник сделает его плотным и мутным. Если этого не произойдет, вполне вероятно, что ваше масло не является “extra-virgin”. Тем не менее, это не является доказательством так как оливковое масло, смешанное с маслом более низкого качества, также дает осадок. Если масло, которое вы поставили в холодильник, совсем не становится густым, тогда будьте уверены, что масло поддельное.
2. Оливковое масло «extra-virgin» должно быть легковоспламеняемым. Оно должно гореть в масляной лампе. Однако этот тест не является надежным по тем же причинам, о которых говорилось выше. Но если фитиль масляной лампы не горит, вы знайте, что масло содержит в основном рафинированные масла.
Лучшая альтернатива — покупать у вышеупомянутых компаний, которым вы можете доверять, или покупать у местных фермеров. В Соединенных Штатах и Австралии есть сертификаты, которые вы можете найти на бутылках. Печать, обозначающая одобрение Калифорнийского совета по оливковому маслу, обозначается как «сертифицированная высшая черта COOC». Австралийская ассоциация оливкового масла имеет печать с надписью «Австралийская сертификация Extra Virgin». Другие печати одобрения отмечены от Ассоциации производителей оливкового масла, таких как Extra Virgin Alliance (EVA) и UNAPROL.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ: