Перевод жирности молока на базисную
Как правильно рассчитать количество молока , полученного от поставщика (иными словами заготовляемого) в базисных значениях жирности 3,4% и содержания белка 3%?
Для чего и как необходимо привести показатель фактической жирности молока к базисному значению 3,4%?
Приемка молока от поставщика и оценка его качества осуществляется лабораторией. Молоко переливают из цистерны в специальную емкость , подключенную к электронным весам и взвешивают. Лаборатория делает замеры показателей жирности молока и показателей содержания белка для каждой партии поступившего молока. Так же лаборатория оценивает сортность молока. Данные заносятся в журнал и составляется отчет (рапорт) о приеме молока. Отчет о приеме молока передается в бухгалтерию предприятия.
Разные партии молока имеют разные характеристики по белку и жирам. Причем эти характеристики различны от партии к партии у одного и того же поставщика. Как объективно оценить стоимость молока?
Рассмотрим формулу пересчета молока к базисному значению жира 3,4% и белка 3% :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= ( % жира Х 0,4 +% белка Х 0,6)/3.16 Х массу нетто (кг)
Эта упрощенная формула для расчета. Рассмотрим ее показатели :
% жира —фактический % жира в принятом молоке (данные лаборатории)
% белка-фактический % белка в принятом молоке (данные лаборатории)
0,4— коэффициент ценности жира
0,6—коэффициент ценности белка
3,16 коэффициент рассчитан так : 3,4 Х 0,4 (коэффициент ценности жира)+3,0 Х 0,6 (коэффициент ценности белка)
3,4— общероссийская базисная норма массовой доли жира в молоке
3,0— общероссийская базисная норма массовой доли белка в молоке
Пример: От поставщика пришло 928 кг нетто молока. Лабораторные измерения показали 4,2 % жирности и 3,16% белка. Сколько кг нетто пришло от поставщика в пересчете на базис 3,4%?
Подставляем значения в нашу формулу :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= (4,2 Х 0,4 +3,16 Х 0,6)/3,16 Х 928 кг = 1050 кг.
По учетным данным приходуем на склад 1050 кг молока базисной жирности 3,4 %.
Все рецептуры на молочных предприятиях составляют исходя из количества молока базисной жирности 3,4%. Иначе под каждую партию молока разной жирности пришлось бы делать отдельную рецептуру.
Расчеты, используемые при переработке молока
Ознакомиться с основными расчетами, используемыми в технологии молока и молочных продуктов и выполнить их на основе индивидуальных контрольных заданий.
1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограммы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.
Пример. Перевести 1000 л в килограммы:
1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг
Перевести 1030 кг в литры:
1030 кг : 1,030 кг/л = 1000 л
2. Вычисление количества жировых единиц
Для вычисления количества жировых единиц (Же) или однопроцентного молока следует умножить количество молока, выраженного в килограммах (Мкг) на содержание в нем жира в процентах (Жм).
Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока, плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.
300 л х 1,030 кг/л х 3,6 % = 1112,4 кг жировых единиц
или 1112,4 кг однопроцентного молока.
3. Вычисление количества молочного жира
Для вычисления количества чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (Мкг), на содержание в нем жира (Жм) и разделить на 100. (Мкг х Жм) / 100
Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %.
Чистого жира в молоке: (1500 кг х 4,0 %) / 100 = 60 кг
4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока
Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки. а затем сумму делят на общее количество молока.
Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц молока: 450 х 3,8 = 1710 ж.е.
1090 4156 ж.е.
Средняя жирность : 4156 ж.е. : 1090 кг = 3,81 %
5. Вычисление средней жирности смеси
Среднюю жирность смеси рассчитывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.
Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жирностью 3,3 % , 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жирности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.
молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.
обрат 20 х 0,1 = 2 ж.е.
сливки 6 х 30 = 180 ж.е.
закваска 5 х 0,1 = 0,5 ж.е.
Среднее содержание жира в смеси: 380,5 ж.е.: 91 кг = 4,18 %.
6. Пересчет молока на базисную жирность
При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока пересчитывают на базисную жирность, которая для различных зон или регионов страны неодинакова. МБ = (М х Жм) / ЖБ ,
где МБ — количество молока базисной жирности, кг;
М — количество молока фактической жирности, кг;
Жм— фактическая жирность молока, %;
ЖБ — базисная жирность молока, %.
7. Пересчет на 4%-ное молоко
В зоотехнической практике иногда применяют способ оценки продуктивности коров по выравненному (скорректированному) показателю — четырехпроцентному молоку с использованием формулы:
М4% = (0,4 х М) + ( 15 х М х Ж / 100) ,
где М4% — количество 4%-ного молока, кг;
М — количество молока за лактацию, кг;
Ж — среднее содержание жира в молоке, %.
8. Пересчет количества сливок на базисную жирность
В этом случае пользуются формулой:
где Мб.ж. — количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;
С — количество фактически сданных сливок, кг;
Жсл — количество жира в сливках, %;
Жм.б.— базисная жирность молока, %;
0,05 — норма предельно допускаемой жирности обрата.
9. Контроль молочного производства по расходу сырья
Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход.Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.
10. Контроль молочного производства по жировому балансу
В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.
Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешедшего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж2) и пахте (Ж3), а также другие потери (Ж4). Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:
11. Расход молока на производство 1 т твердого сыра.
Расчет расхода сырья на 1 т зрелого сыра проводится по формуле:
, где
Р – расход молока на 1 т сыра;
ЖСЫР – норматив содержания жира в сухом веществе сыра;
В – норматив содержания влаги в сыре;
К- поправочный коэффициент на результат анализа сыра
для твердых сычужных сыров — 1,036
для бескорковых — 1,025
П – норма потерь жира в % от количества жира в перерабатываемой смеси;
ОЖ – норма отхода жира в сыворотку;
ОС – норма отхода сырной массы
Сыр голландский брусковый, ЖСЫР – 46%; В – 40%; К- 1,036; П – 3,6 %;
Следовательно, на 1 т сыра по норме требуется 13,27 т нормализованной смеси. Для учета и отчетности по жиру в производстве норма расхода смеси выражается в показателе базисной жирности.
,75
Т.е. на 1 т зрелого сыра расходуется 9,75 т молока базисной жирности(3,4%).
Пересчет фактического расхода смеси на базисную жирность производят по формуле:
Допустим, РФАКТ при выработке сыра получится 12,5 т, то :
т молока в пересчете на базисную жирность израсходовано на 1 т зрелого сыра. Разница между нормативным и фактическим расходом сыра расценивается как перерасход или экономия сырья в производстве. В данном случае полученный результат (9,75т — 9,18т = 0,57 т ) свидетельствует об экономии в производстве 0,57 т молока в пересчете на базисную жирность.
И продуктовые расчеты при переработке молока
1. Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно.
Пересчет молока из объемных единиц в весовые и обратно можно проводить по специальным таблицам. При отсутствии таблиц для пересчета литров в килограммы надо умножить количество литров на фактическую (измеренную) плотность. При отсутствии показателя фактической плотности для пересчета используют принятую за среднюю плотность молока 1,030 кг/л.
Пример. Перевести 1000 л в килограммы: 1000 л х 1,030 кг/л = 1030 кг
Перевести 1030 кг в литры : 1030 кг: 1,030 кг/л = 1000л
2. Вычисление количества жировых единиц. Для вычисления количества
жировых единиц (Же) или однопроцентного молока следует умножить количе
ство молока, выраженного в килограммах (Мкг) на содержание в нем жира в
Пример. Определить сколько содержится жировых единиц в 300 л молока плотностью 1,030 кг/л, при содержании жира 3,6%.
300 х 1,030 х 3,6 = 1112,4 жировых единиц
или 1112,4 кг однопроцентного молока.
3. Вычисление количества молочного жира. Для вычисления количества
чистого жира в молоке надо умножить количество молока, выраженное в килограммах (Мкг), на содержание в нем жира (Жм) и разделить на 100.
Пример. Имеется 1500 кг молока, жирностью 4,0 %. Чистого жира в молоке: (1500 х 4,0) / 100 = 60 кг
4. Вычисление средней жирности при поступлении разных партий молока
Для расчета средней жирности молока, например принятого за сутки, вычисляют количество жировых единиц в молоке каждой приемки, а затем сумму делят на общее количество молока.
Пример. Принято молока утром 450 кг жирностью 3,8 %, в полдень 380 кг
жирностью 3,7 %, вечером 260 кг жирностью 4,0 %. Определение жироединиц
молока:
Средняя жирность: 4156 : 1090 = 3,81 %
5. Вычисление средней жирности смеси. Среднюю жирность смеси рас
считывают так же по жировым единицам или однопроцентному молоку.
Пример. Для выработки домашнего сыра использовано 60 кг молока жирностью 3,3 % , 20 кг обрата, содержащего 0,1% жира, 6 кг сливок 30%-ной жирности и 5 кг закваски, приготовленной из обрата.
молоко 60 х 3,3 = 198 ж.е.
обрат 20 х 0,1 =2 ж.е.
сливки 6 х 30 = 180 ж.е.
закваска 5 х 0,1 =0,5 ж.е.
Среднее содержание жира в смеси: 80,5 : 91 = 4,18 %.
6. Пересчет молока на базисную жирность. При взаиморасчетах между производителями молока и молочными предприятиями и в других случаях количество молока может пересчитываться на базисную жирность.
мб — количество молока базисной жирности, кг ;
М — количество молока фактической жирности, кг ;
Жм— фактическая жирность молока, % ;
ЖБ. базисная жирность молока, %.
7. Пересчет количества сливок на базисную жирность молока. В этом случае пользуются формулой: Мбж = С х (Жсл — 0,05) / ( Жм.б. — 0,05), где
Мб.ж. — количество молока базисной жирности, подлежащее зачету, кг;
С — количество фактически сданных сливок, кг;
Жсл — количество жира в сливках, %;
Жмб — базисная жирность молока, %;
0,05 — норма предельно допускаемой жирности обрата.
8. Контроль молочного производства по расходу сырья. Производство таких продуктов, как творог, сыр и другие, контролируют по расходу сырья на единицу продукции. Для этого количество затраченного сырья делят на количество выработанной продукции, получая абсолютный выход. Выход может быть относительный, если расчет продукции ведут со 100 кг сырья (молока). Фактический расход сырья сравнивают с расходом по существующим нормам.
9. Контроль молочного производства по жировому балансу. В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь.
Так, например, при производстве масла определяют абсолютное количество (кг) чистого жира в исходном молоке (Ж), количество чистого жира, перешедшего в масло (Ж1) и оставшегося в обрате (Ж2) и пахте (Ж3), а также другие потери (Ж4)
Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением:
10. Рассмотреть продуктовые расчеты молочных продуктов на основе индивидуальных задании.