Почему пино нуар – вино для снобов
Если вы признаетесь в том, что ваш любимый сорт пино нуар – воспринять могут по-разному. В некоторых сообществах такое признание будет выглядеть как демонстрация снобизма и высокомерия и желание похвастаться своим винным опытом и продвинутым вкусом. В других же сообществах – это само собой разумеющееся. Ну а что еще может любить винный профессионал или подкованный пользователь, если не пино нуар?
Что же такого особенного в пино нуаре, что умудренные опытом дегустаторы говорят о нем с придыханием, а начинающие любители откровенно удивляются – как можно любить это странное бледное и водянистое вино?
Со стороны, конечно, может казаться, что любить пино нуар и белый трюфель – это обычные «понты» и желание создать видимость «знатока и аристократа». На самом деле это не совсем так. Чем больше мы пробуем разное, прислушиваемся, присматриваемся, анализируем и предаемся ощущениям вдумчиво, тем более тонкие вкусы мы можем различить, тем больше слоев и граней мы видим в ароматах и вкусах, тем чаще нам нравится что-то не кричащее и яркое, а сдержанное, но глубокое.
С пино нуаром все не так просто – он не унесет окончательно и бесповоротно в тропическо-джемовый рай, он провоцирует призадуматься, посмаковать, перебирать его как страницы любимой книги. Веселые вечеринки, тусовки и застолья – не его среда обитания, пино нуар любит тишину. Все это делает пино нуар сортом для избранных, познавших огонь, воду и медные трубы и предпочитающих теперь интеллектуальные беседы тет-а-тет и медитации у камина с бокалом пино.
Особенности вина из пино нуар
Прозрачный, не густой, не насыщенный. Молодые пино нуары вишнево-рубиновые, выдержанные – с кирпичными оттенками. Чаще всего через бокал с пино нуаром можно читать книгу. Такой цвет у многих начинающих любителей может вызвать ощущение, что вино очень легкое и водянистое.
Деликатные, приятные, немного сладкие. В молодом пино можно встретить красные ягоды, сливы, цветы, немного джема, переливы специй и пряностей – все это будет мягким, податливым и не кричащим. В выдержанных пино нуарах чего только не найдешь, это слои, которые сменяют друг друга: от пряностей и сухофруктов до сухих и пряных трав, бальзамических тонов, животных, табачных, древесных, землистых.
Несмотря на казалось бы легкое тело, в вине могут присутствовать настойчивые шершавые танины, которые будут сглаживаться со временем. Кислотность пино нуаров заметна, но не черезмерна, легкая нежная сладость создает ощущение баланса и гармонии.
Сорт винограда пино нуар
Пино нуар предположительно родом из Бургундии, хотя существуют и другие версии его происхождения. Бесспорно одно: это один из самых старых европейских «технических», то есть винных сортов винограда. Уже в XIV веке этот сорт упоминается как основной для производства вина в Бургундии.
В переводе с французского рinot – шишка. Так сорт назвали за характерную гроздь, напоминающую по виду шишку.
За свою долгую историю сорт несколько раз мутировал. Хорошо известные нам пино гри (пино гриджо) и пино блан – это мутации сорта пино нуар. Это не дети и не клоны, это результаты естественного изменения сорта, которое происходит в природе в течение очень долгого времени. Пино гри – промежуточная мутация, его ягоды имеют серо-розовый окрас, не темный, как у пино нуар и не светлый, как у пино блан. А пино блан уже мутировал из пино гри, полностью обесцветив кожу своих ягод.
Пино нуар для виноградаря – крепкий орешек. Капризный и прихотливый, пино нуар требует много внимания, чувствителен к погодным условиям, к составу почвы. Поэтому недорогое и хорошее вино из пино нуара – большая редкость, слишком много сил и ручного труда требует этот сорт.
Еще одна особенность – любовь к прохладному климату. Это чуть ли не единственный черный сорт винограда, который способен выживать в прохладном климате Шампани, Германии и Австрии. Пино нуар – северный житель, здесь он обретает стройную структуру, многогранные ароматы и хороший потенциал к выдержке. Пино нуары из южных краев – пышные, фруктовые и конфитюрные, но могут быть лишены изящества и харизмы северян.
Несколько стилей пино нуара
Аристократизм. Тонкость. Сложность и тот самый снобизм
Пожалуй, самый сложносочиненный вкус и разноцветная палитра ароматов у бургундцев. Здесь можно встретить все, от привычных тонов малины и вишни до причудливых землистых, табачных и животных. Пино нуар из Бургундии – это еще и невероятный разброс цен, от полутора тысяч до нескольких сотен тысяч, это такой же невероятный разброс качества. К сожалению, часто базовое бургундское красное, самое недорогое, может изрядно разочаровать потребителя. Бургундец не может быть дешевым, а вот слишком простым и бесхарактерным – бывает.
Если хочется испить бургундца, стоит искать вина не самые бюджетные, но спускать последние сбережения на вина с виноградников гран крю тоже не обязательно. В Бургундии немало прекрасных, но не совсем известных аппелласьонов, где производят пино нуары с хорошим сочетанием цена-качество. Например, можно обратить внимание на вино Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Les Dames de Vergy, Domaine Antonin Guyon, 2017. Вино с 30-летних лоз, небольшой виноградник, расположен недалеко от знаменитого Нюи-Сен-Жорж. 50% вина выдерживают в дубовых бочках. Элегантное и шелковистое, сочное и изящное, в аромате – красные ягоды, спелая вишня, цветы и оттенки сандалового дерева.
Меньше бургундской интеллигентности и чопорности, больше мышц и фруктов. Бархат танинов, шепот цветов и ягод, щепотка ванили и пряностей. Пино нуар по-немецки – шпетбургундер, «поздний бургнудский» в переводе. Немцы – это конкурентное качество и выверенный стиль, которые можно попробовать, не пробивая дыру в своем бюджете.
Шпеты сейчас в тренде – много производителей, регионы Германии предлагают разную стилистику. Найти свое любимое будет не сложно. Например, Louis Guntrum Pinot Noir Rheinhessen QbA – легкий и фруктово-бальзамический пино нуар на каждый день со звонкой кислотностью и почти незаметными бархатными танинами от небольшой винодельни из Рейнгессена.
Пино Нуар. Вино не для всех
Пино Нуар – это даже не виноград. Пино Нуар – это образ жизни. В то время, как вина из прочих сортов пьют для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом, вина из Пино Нуар пьют для того, чтобы почувствовать себя богемой, чтобы проникнуться ощущением эстетики и декаданса. Отправной точкой современного Пино Нуар-бума принято считать 2004 год, время выхода малобюджетной трагикомедии «На обочине» с Полом Джаматти. Картина, на которую вряд ли кто-то ставил, выстрелила дважды: благодаря отличной актерской игре и неплохому сюжету создатели картины заработали почти в десять раз больше, чем потратили, а протагонист, весь фильм только и делающий, что утверждающий превосходство Пино Нуар над Мерло, в одночасье заставил сойти с ума даже тех, кто ни разу в жизни не заходил в винотеку.
Наша прелесть
Начиная знакомство с Пино Нуар, не ждите от него многого. Вряд ли этот сорт поразит вас в самое сердце, скорее наоборот – при первом взгляде на бокал с великим бургундцем вы почти наверняка будете разочарованы. Привыкшие к насыщенным рубиново-багряным оттенкам вин из Каберне Совиньон или Мерло, вы будете долго убеждать самого себя в том, что вот это вот бледное вино цвета разведенной марганцовки и есть великий и прекрасный Пино Нуар. Точно так же вы будете разочарованы, не сумев «с наскока» понять, чем же это вино пахнет. Но если вы подождете совсем немного, Пино Нуар буквально накроет вас калейдоскопом из ароматов, в котором клубника будет перемежаться малиной, где терпкость вишни плавно уступит место свежести прелой листвы и где пряно бьющие в нос животные нюансы плавно сменятся запахом лакрицы. Масла в огонь подливает невероятно капризный характер сорта, проявляющего свои лучшие качества лишь при соблюдении целого ряда условий, от погоды до нужного типа почв – но, если звезды сходятся как надо, Пино Нуар превращается в поистине бесподобное вино.
Самой главной слабостью Пино Нуар и одновременно главным же его достоинством является верность тому, что мы называем «терруар».
До начала времен
Несмотря на витающий вокруг него флёр юности и романтики, Пино Нуар считается одним из древнейших сортов винограда. По словам Кэрол Мередит, доктора факультета виноградарства и энологии Калифорнийского университета, в северо-западной Галлии его выращивали ещё до прихода римлян; более того, по мнению некоторых исследователей, именно Пино Нуар является родоначальником таких сортов как Алиготе, Гамэ и даже Шардоне. Вдоволь покочевав по северной и центральной Франции, лозы Пино Нуар нашли свой окончательный приют в прохладном климате Бургундии – здесь они благополучно пережили и римское владычество, и бурные Средние века, и смертоносное нашествие филлоксеры. Бургундия вообще является для этого сорта знаковым местом: там сформировался его «загадочный» старосветский стиль, там же получаются лучшие в мире Пино Нуары и там же этот вид Vitis vinifera получил своё название. Кстати, звучащее так заманчиво и так эстетски, словосочетание «Пино Нуар» означает всего-навсего «черная шишка» – из-за формы гроздей, действительно напоминающих сосновую шишку или вытянутую ягоду ежевики.
Мы сами не местные
Как и полагается великому сорту, вышедший из Бургундии Пино Нуар можно найти сейчас едва ли не в каждой винодельческой стране мира (в некоторых европейских странах он выращивается так давно, что получил местные названия вроде Пино Неро в Италии или Шпетбургундера в Германии). На данный момент в производстве вин из Пино Нуар принято выделять два основных направления, которые можно обтекаемо назвать стилями Старого и Нового Света. Среди старосветских вин первое место застолбили за собой уже упомянутые выше вина с бургундских виноделен, места со второе по четвертое – немецкие, австрийские и итальянские образцы; их, как правило, отличает шелковистая структура, травянисто-лесные ароматы и ярко выраженная кислотность. Среди вин Нового Света пальма первенства, пожалуй, отойдет производителям из Новой Зеландии, за которым сразу же выстроятся в ряд винодельни Орегона и Чили – их Пино Нуары покажутся более плотными, более фруктовыми, с целой палитрой вкусовых и ароматических тонов, на одном полюсе которой будут малина и красная смородина, а на другой – джем, кожа и даже копчености.
Пино Нуар – это самое романтичное из вин, которое обладает необычайно сладострастным ароматом, невероятно восхитительным послевкусием и дарит настолько сильные эмоции, что они, как первая любовь, заставляют кровь закипать, а душу – наполняться поэтическим экстазом.
Мэдлин Триффон, винный специалист, Мастер Сомелье
Виноградная лотерея
Среди всех великих сортов Пино Нуар можно назвать, пожалуй, самым капризным. Во-первых, его плотно сбитые гроздья с расположенными близко друг к другу ягодами невероятно уязвимы для плесени и черной гнили. Во-вторых, из-за тонкой кожицы с небольшим количеством фенольных соединений вина из Пино Нуар отличаются преимущественно бледным цветом и могут непредсказуемо изменить свой вкус во время выдержки. Но самой главной слабостью Пино Нуар и одновременно главным же его достоинством является верность тому, что мы называем «терруар». Сделать две похожих друг на друга бутылки вина из Пино Нуар можно лишь на одном винограднике, и то, лишь в том случае, если все участки этого виноградника похожи друг на друга как близнецы – с одинаковой почвой, рельефом и освещением. В противном случае Пино Нуар превращает виноградаря в алхимика, использующего вроде бы одинаковые ингредиенты, но рискующего получить на одном участке золотой слиток в виде по-настоящему превосходного вина, а на другом произвести на свет уродливого гомункула – бледно-розовую водицу с еле уловимым ароматом компота из свежезамороженных ягод.
И швец, и жнец
Парадоксально, но мир виноделия знает и созданные из Пино Нуар белые вина. После того, как гроздья пройдут пресс, темно-синюю кожуру великого бургундца максимально быстро отделяют от прозрачного сока, после чего сусло отправляется бродить в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки. Несмотря на цвет, подобные вина почти всегда получаются богаче и крепче многих своих белых собратьев, приобретая в процессе выдержки ароматы, сравнимые с букетами сотернов – например, нюансы мёда, апельсиновых цукатов или имбиря. Кроме тихих вин, Пино Нуар можно обнаружить и в составе игристых, таких как итальянская Франчакорта и шампанское «blanc de noir». Так же, как и в случае с тихими, созданные только из Пино Нуар игристые вина сочетают в себе полнотелый вкус красного винограда с фруктовостью белого, демонстрируя, таким образом, лучшие характеристики обоих типов – умеренную кислотность, приятную свежесть и при этом отчетливый фруктовый «нос», вплетающий в общую канву ароматы спелой вишни, инжира, черной смородины и табака.
Начиная знакомство с Пино Нуар, не ждите от него многого.
Высокая кухня
Вряд ли мы преувеличим, если скажем, что Пино Нуар является наиболее универсальным красным вином, способным легко вписаться и в овощное, и в рыбное, и в мясное меню. Единственными из тех, кто «не сработается» с этим нежным и хрупким сортом, станут блюда с плотным или чересчур богатым вкусом (вроде тяжелых сливочных соусов). В остальном применение Пино Нуар в прямом смысле ограничивается лишь вашей фантазией. Недорогие Пино отлично подойдут к легким мясным закускам – терринам, паштетам, ветчине – и козьему сыру. Фруктовые, малиново-вишневые новосветские вина превосходно сочетаются с жареными на гриле тунцом, со слегка подкопченной на щепе семгой, с начиненной тимьяном и розмарином курицей или тушеной в яблоках уткой. Зрелые, полнотелые Пино Нуары можно использовать более смело, например, для аккомпанемента к барбекю или дичи. Наконец, Пино Нуар – одно из немногих вин, не теряющееся при встрече с грибами; напротив, его лесные нотки практически идеально вписываются в землистый букет грибной пиццы или ризотто с лисичками.
Где купить?
Рекомендуем ознакомиться с линейкой премиальных вин из сорта винограда Пино Нуар от виноторговой компании Wine Discovery.
Пино Нуар (Pinot Noir) – капризное вино с переменчивым вкусом
Вино Пино Нуар ассоциируется одновременно и с роскошными застольями высшего общества, и веселыми попойками богемы: разброс цен за бутылку этого напитка может достигать нескольких сотен евро. Светло-красное вино с тонким переменчивым вкусом – одинаково желанный гость и на коктейльной вечеринке, и на торжественном обеде, и за семейным ужином.
Виноград Пино Нуар часто служит сырьем для шампанского, однако этот сорт знаменит не только причастностью к самому популярному игристому вину в мире. Пино Нуар – ревнивый и капризный виноград, фактически непригодный для купажирования (смешивания) с другими сортами.
Историческая справка
Название Pinot noir переводится с французского как «черная шишка» – и правда, плотные грозди конической формы, состоящие из мелких крепеньких темно-синих ягод, напоминают сосновые шишки.
Существует несколько версий происхождения Pinot noir. Вино это очень древнее, известное еще римлянам, фокейцам и персам. Считается, что сорт винограда Пино Нуар – прямой потомок Vitis Sylvestris и предок как минимум 16 современных сортов, включая Шардоне, Алиготе и другие.
Французы уверены, что Pinot noir исконно бургундское вино, и с негодованием отметают любые другие гипотезы. Действительно, в IV веке именно в Бургундии культивировался сорт Морийон Нуар, а тысячелетием позже в монастырских документах уже было зафиксировано прямое упоминание Пино Нуар. Тогда же, в XIV веке герцог Бургундский Филипп Смелый повелел вырубить виноградники Гаме – простоватого и неприхотливого сорта, пользующегося одинаковой популярностью среди крестьян и дворян, чтобы засадить освободившиеся территории виноградом Пино Нуар.
География
Pinot noir – привередливый сорт, дающий скудный урожай. Эти ягоды легко заражаются виноградными болезнями, тонкая шкурка может покрыться серой гнилью. Сам виноградник любит прохладный климат и предпочитает умеренно сухие известковые почвы. Любая перемена погоды может стать причиной резкого ухудшения вкуса вина, Pinot noir плохо переносит заморозки, дожди, слишком жаркие дни, сильный ветер.
Кроме Франции, этот виноград выращивают также в других европейских странах, Украине, США, Японии, Новой Зеландии. Часто и без того не обильный урожай приходится еще искусственно прореживать, чтобы обеспечить оставшимся ягодам оптимальные условия.
Этот сорт породил множество клонов, мутаций и «химер»: Пино Блан, Пино Гри, и даже Пино Красный Бархат. В одной только Франции официально признано более 50 клонов Pinot Noir, исследователи затрудняются со стопроцентной уверенностью определить, какой из сортов был предком остальных.
Особенности технологии производства
Пино нуар одно из самых уязвимых вин. Даже безукоризненное следование проверенной технологии производства и соблюдение эталонных погодных условий не гарантируют, что напиток получится отменным.
Сорт Pinot Noir относится к малоэкстрактивным, это значит, что даже самому искусному виноделу не удастся получить из этого винограда насыщенно-рубиновый цвет с богатыми переливами палитры. В лучшем случае это будет полупрозрачный напиток с невысоким содержанием красящих веществ.
Без применения специальных винодельческих приемов вино будет почти прозрачным
Производители идут на невероятные хитрости, чтобы придать вину хоть какой-то цвет. Настаивание на мезге, пижаж (погружение «шапки» из мякоти и кожицы, которая образуется на поверхности бродящего сусла, вглубь), делестаж (перелив сусла с нижнего крана бродильной емкости на «шапку» сверху), выдерживание в дубовых бочках, это не полный перечень использующихся методов окраски.
Вкус вин Пино Нуар
Хотя виноделы и говорят, что «Бог сотворил Каберне Совиньон, а Дьявол – Пино Нуар» (намекая этим, как сложно ухаживать за изнеженным сортом), сомелье и ценители со всего света любят это вино за уникальный сложный вкус.
Органолептические свойства никогда не повторяются: даже два глотка из одного бокала будут иметь совершенно разный аромат, не говоря уже о двух бутылках или даже соседних лозах.
В молодом вине чувствуются нотки красных ягод: вишни, клубники, малины. Выдержанный напиток приобретает более зрелый аромат, в котором присутствуют запахи осеннего леса и мокрой земли. В послевкусии снова проявляются цветы и ягоды – в этот раз, черная смородина, слива, фиалки.
Пино Нуар стареет неравномерно, со множеством dumb phases – периодами, когда вино теряет свои вкусовые качества и становится хуже, чем было несколько месяцев назад. Проблема в том, что заранее высчитать эти периоды нельзя, поэтому хранение Pinot Noir – это лотерея: открывая бутылку выдержанного алкоголя, хозяин не знает, будет ли он лакомиться восхитительным напитком или придется удовлетвориться обычным вином без изысков.
Из-за неравномерного старения дегустация Пино Нуар превращается в лотерею
В теплых странах вино Пино Нуар дополнительно обретает джемовый, чуть вяленый привкус, становится слаще. Впрочем, полностью описать вкус этого своевольного вина невозможно: в каждом апеласьоне, на каждом отдельно взятом дереве растет свой Пино Нуар с неповторимыми нюансами и акцентами, начиная от приторно-конфетных и заканчивая густыми шоколадными.
Национальные особенности
Органолептика вина также зависит от страны-производителя. Это обусловлено климатическими условиями и разными методами работы с виноградом.
Как выбрать вино Pinot Noir
По мнению специалистов, выбор этих вин для непрофессионала почти всегда лотерея. На этот случай надо либо иметь друга-сомелье, либо покупать вино по месту его производства, ориентируясь на приведенные выше национальные особенности вкуса.
Как пить вина Пино Нуар
Это легкое пряное вино с освежающим фруктово-минеральным вкусом прекрасно сочетается с плотной и тяжелой пищей: бараниной, жирными мясными блюдами, рыбой, пастой, сытными пирогами. Дорогие напитки можно закусывать нежными паштетами, диетическим мясом, птицей.
Бокал для Пино Нуар, можно заменить классическим типа «Бордо»
Чтобы вино полностью раскрылось, бутылку следует открывать за полчаса-час до подачи к столу – так в бокале будут явственно чувствоваться и фруктовые, и лесные, и «животные» ароматы (так называемый запах «битой дичи», один из непременных компонентов букета Pinot Noir). Температура сервировки – 14-17°C.